Gestão

Bares e restaurantes: os locais mais procurados para lazer da população e como atração por turistas

O país precisa urgentemente de um plano para valorizar a gastronomia

No recente aniversário de 464 anos da cidade de São Paulo, bares, restaurantes e similares fizeram promoções, ajudaram nas comemorações e merecem ser lembrados.

São cerca de 50 mil estabelecimentos, resultado do investimento de mais de 100 mil empreendedores, que empregam mais de 300 mil trabalhadores, recolhem pelo menos uma dúzia de tributos e representam uma importante prestação de serviços (a alimentação fora do lar), uma das mais acessíveis opções de lazer da população. Não bastasse isso, em todas as pesquisas aparecem como a mais procurada e mais apreciada atração turística, tanto para turistas domésticos como internacionais.

Esses números são sentidos proporcionalmente em quase todas as demais cidades do país, principalmente em São Paulo, cidade que não tem atrações naturais: não tem mar, montanhas ou clima; a natureza está distante, restando, pois, as obras humanas.

Há pequenas vilas que não tem Igreja, nem farmácia, mas o bar é inevitável – é um centro de encontro dos moradores locais. São estabelecimentos que por serem procurados por consumidores, pelo lucro que se percebe, pela aparente facilidade para abri-los e pelo estímulo que recebem de jornais e revistas, onde o empresário aparece sempre como bem-sucedido e, em muitos casos pelo glamour, atraem investidores, entre eles muitos aventureiros de primeira viagem.

Quem pensa que é fácil abrir e mantê-los, sem antes estudar profundamente um plano de negócio, os custos envolvidos, a dedicação pessoal, falar com outros empresários sobre suas experiências e obter os conhecimentos necessários, é candidato a perder o que investiu.

Pode-se perder seu trabalho, inclusive, e muito mais, pois uma fez fracassado o empreendimento deixa imensas dívidas na área trabalhista, tributária, comercial, previdenciária e administrativa (quando não civis), além de imensas dores de cabeça.

Mais de 60% dos estabelecimentos abertos fecham antes de completar dois anos de vida. Em um livro que escrevi, “Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes”, acrescentei uma lista de 99 itens de custos que incidem sobre uma latinha de cerveja comprada pelo restaurante para vender no balcão. E isso há vinte anos atrás. Sequer empresários experientes conseguem relacionar 50 desses custos. Há, pois, muita ilusão na projeção de lucros.

Importância para o turismo

O destaque do setor no turismo na capital paulista já foi aferido por pesquisas do SEBRAE, do São Paulo Convention Bureau, da Embratur e outras entidades. Pode-se fazer bem mais pelo turismo, se houver um trabalho sério nesse sentido. Esse potencial foi aferido também em pesquisas pelo mundo.

Diz um Informe Mundial de Turismo Gastronômico, apresentado pela Organização Mundial do Turismo (OMT), que a  gastronomia ocupa a terceira posição entre as motivações que levam os turistas a visitar uma cidade, país ou qualquer outro destino, ficando atrás apenas do interesse cultural e da natureza e à frente de compras, bem estar, esportes, religião e serviços médicos.

Os reflexos do turismo atingem as mais diversas áreas da economia, o que é fácil observar no México, Peru e Espanha, onde já é o segundo maior motivador de visitas.

No Brasil investe-se ninharias em turismo, mesmo quando o governo não está tão mal das pernas como o atual. No turismo gastronômico praticamente zero. Com algumas exceções, como os três países citados, no mundo todo investe-se pouco nessa atividade.

Na referida pesquisa, 65,7% opinaram que investe-se pouco no turismo gastronômico e concluiu-se que apenas 24,6%  das entidades de turismo fazem promoções específicas nessa área.  A promoção no Brasil acaba sendo feito por alguns chefs ou restaurantes que se destacam em concursos internacionais, como Alex Attala e o Dom por exemplo, ou pela promoção de pratos e ingredientes típicos do país.

Um plano específico para o turismo gastronômico

O país necessita de um plano específico de valorização da gastronomia, dos profissionais do setor e no reconhecimento de sua importância como atração turística.

A organização desse plano, e principalmente sua implementação, exige união de esforços entre governos (federal, estadual e municipal) e a iniciativa privada, onde há centenas de entidades, milhares de empresas ou até milhões, se juntarmos os hotéis e os estabelecimentos de refeição fora do lar e de lazer.

Justifica-se a valorização da gastronomia por suas possibilidades de gerar renda, serviços, empregos, tributos, lazer, prazer, divisas etc, de impactar toda uma cadeia de atividades: agricultura, fabricantes de equipamentos e móveis, distribuidores, escolas, consultorias.

Ressaltemos que toda a base de sustentação dessa proposta já existe, os estabelecimentos estão no mercado, ativos, os selecionados na luta pela sobrevivência, vencedores da concorrência. Não é necessário, como na Copa do Mundo ou Olimpíadas, gastar bilhões em estádios, obras etc.

Claro que seria melhor se conseguíssemos que os serviços públicos funcionassem: segurança, educação, saúde, limpeza, sinalização, trânsito, redução da miséria social e da poluição, mas aí acho que já é pedir muito. Tentemos com ou sem essas melhorias e se obtivermos sucesso, estaremos incrementando a atração de turistas de forma permanente, pois o aperfeiçoamento da atividade gastronômica se dá por dinamismo interno, é auto indutora.

Ressalte-se que a gastronomia já vem evoluindo, fruto do investimento e trabalho de milhares de pequenos empresários e outros profissionais, especialmente os chefs, muitos autodidatas, e outros com cursos em academias internacionais. Muitos restaurantes brasileiros já se destacam nos guias de prestígio mundial e este projeto reforçará esta tendência.

Um trabalho mais enfático, porém, pode acelerar, levar o renome da gastronomia brasileira a um patamar superior. Sem dúvida, seu potencial como atração turística é imensamente maior.

Nós da ABRASEL estamos há muitos anos nessa estrada, defendendo, divulgando, fortalecendo, promovendo a atividade. Nesse contexto estão os festivais nacionais reunindo estabelecimentos dos 27 estados, estimulando principalmente o uso de ingredientes regionais, a originalidade, as promoções, que tornam mais alegre e agradável as cidades, portanto muito mais atraentes.

Mas falta um impulso, uma união, na qual as lideranças dos setores envolvidos com gastronomia e turismo podem ser decisivas, obtendo essa mudança de patamar, como estão fazendo Espanha, Peru, México e, no passado, a França e a Itália.

* Por Percival Maricato, presidente da Abrasel SP – Associação Brasileira dos Bares e Restaurantes

 

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