Inovação

Comida vegana é tendência que você deve considerar em seu restaurante

É cada vez maior o interesse de consumidores brasileiros pela oferta de produtos veganos e vegetarianos em estabelecimentos de alimentação fora do lar. Para se ter uma ideia dessa tendência, entre janeiro de 2012 e julho de 2016, o volume de buscas no Google pelo termo “vegano” cresceu 1000%. Naquele primeiro ano, o Ibope realizou uma pesquisa em que 8% da população nacional se declarou vegetariana.

Vegano e vegetariano: qual é a diferença?

A alimentação vegana é baseada em vegetais, evitando todos os alimentos de origem animal, como carne, laticínios, ovos e mel. Diante da filosofia vegana, isso serve para evitar o consumo de qualquer produto que gere exploração e/ou sofrimento animal.

Já a dieta do vegetariano, basicamente, exclui todos os tipos de carnes, entretanto outros alimentos de origem animal podem ser consumidos de alguma maneira. Nos dois casos, valoriza-se a saudabilidade, as texturas e os sabores do que é posto à mesa.

A tendência do consumo de alimentos veganos e vegetarianos

Na pesquisa do Ibope, em 2012, o instituto identificou que 14% da população de Fortaleza se declarava vegetariana. Em seguida, apareceram:

  1. Curitiba – 11%
  2. Brasília – 10%
  3. Recife – 10%
  4. Rio de Janeiro – 10%
  5. Belo Horizonte – 9%
  6. São Paulo – 7%
  7. Salvador – 7%
  8. Porto Alegre – 6%

Mais recente, o relatório “Mintel’s 2016 Global Food & Drink Trend Alternatives Everywhere”, do instituto de pesquisa de mercado Mintel, identificou um crescente interesse mundial em lanches e bebidas vegetarianos (25%) e veganos (257%), entre setembro de 2015 e agosto de 2016. Constatou-se que os consumidores têm preferido alimentos naturais, simples e que permitam dietas mais flexíveis, além de livres de ingredientes animais.

Como incluir comida vegana e vegetariana no meu cardápio?

De acordo com Rama Jonas, organizador do festival Vegnice é possível substituir proteínas animais por outros ingredientes para adaptar o cardápio de um estabelecimento de alimentação fora do lar. “Basicamente, o brasileiro come arroz, feijão, salada, batata frita e um bife. Se tiramos a carne ou substituir por algo podemos ter um prato vegetariano”, exemplifica o especialista.

Quando o assunto é alimentação vegana, um hambúrguer de proteína animal pode ser substituído por um produto no formato do hambúrguer produzido a partir de soja, feijão ou grão de bico, como é o caso do falafel (bolinhos de grão de bico, típicos da culinária árabe). O leite de vaca também pode ser trocado por leite vegetal feito com soja, castanha, arroz ou amêndoa, por exemplo.

Para realizar essa adaptação no cardápio, Rama Jonas sugere dois passos simples ao proprietário do estabelecimento de alimentação:

  1. Buscar informações e conhecer ingredientes veganos ou vegetarianos. Caso necessário, deve buscar um consultor para adaptar o cardápio;
  2. Tomar cuidado com a manipulação dos alimentos. “É muito comum restaurantes servirem feijoada com bacon já entre os grãos. Não adianta, falar para o vegano separar no prato, pois ele não vai comer”. Nesse caso, ele recomenda preparar duas versões de feijoada, separadamente. Para hambúrgueres, é necessário ter duas chapas (uma para cada tipo de prato) para evitar o cruzamento dos ingredientes.

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