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Gestão, Marketing

Como adaptar o cardápio para oferecer opções veganas?

Dados de uma pesquisa do IBOPE Inteligência (2018), 14% dos brasileiros se declaram vegetarianos, crescimento 75% se comparado a 2012. Outros estudos indicam que 63% dos brasileiros gostaria de diminuir o consumo de carne. Assim, há um grande mercado para o crescimento do seu estabelecimento de alimentação fora do lar e você pode ter consultoria e ajuda para isso, como o “Certificado Produto Vegano VB”.

Segundo o campaigner da SVB, Elton Barros, carnes vermelhas e brancas, derivados de partes de animal, leite e produtos derivados, ovos e itens oriundos de insetos (mel, própolis, corante camim etc). “Esses produtos podem ser substituídos por leite vegetal, creme, melado de cana, sal negro, óleo de coco e para hamburguer sugerimos o uso de lentilhas, por exemplo”. Vale lembrar que existem receitas veganas para cozinha italiana, espanhola, chinesa, japonesa, mexicana etc.

Para que a adaptação dê certo é preciso que a equipe compreenda o conceito de veganismo, que as diretrizes da Anvisa sejam seguidas na hora de usar tábuas de corte, que alimentos veganos fritos não o sejam no mesmo óleo em que foram fritos carnes, não misturar chapas e utensílios usados para preparo de carnes com os usados para receitas veganas.

Dentre os erros mais comuns na adaptação para receitas veganas, Bastos comenta uma apresentação pouco apetitosa dos pratos, cobrar mais caro por essas receitas e montá-las em pratos menores quando comparados com as receitas tradicionais, pouca variedade e não incluir opções veganas nas entradas ou sobremesas, inviabilizando a experiência de refeição completa.

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