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Fispal Food Service 2019 - Fórum Gestão à Mesa - Célio Salles

Controle, custo e produtividade: a abordagem prática de uma franquia do Bob’s

O desafio do mercado de alimentação fora do lar é a sobrevivência. Foi com essa frase que Célio Salles, um dos maiores franqueados do Bob’s do Brasil, abriu sua palestra. Atração no Fórum Gestão à Mesa, Salles trouxe exemplos práticos de formas de otimizar o controle sobre cada restaurante e aumentar a produtividade. “Um resultado melhor para o negócio depende de três variáveis: aumentar as receitas, melhorar a produtividade e reduzir os custos”, lembrou. Mas o gestor faz um alerta: “É impossível controlar tudo. Por isso, é melhor focar no que realmente importa”, disse.

De acordo com Salles, o controle não é uma vantagem, mas um mal necessário. “Um cenário ideal não é aquele em que o gestor tem todos os detalhes controlados. Mas sim aquele em que ele não precisa ter controle de nada e os processos apenas funcionam”, comentou, para em seguida comentar que os dois cenários são ilusórios. “É preciso encontrar o equilíbrio entre o desejável e o viável”, apontou.

“Controle não agrega valor, agrega custo”

Lembrando que cada controle gera um custo – seja com maquinário ou com profissionais –, Salles trouxe dicas práticas aos gestores participantes. Segundo ele, o primeiro passo é descobrir qual o mínimo controle necessário para manter o negócio funcionando. “É preciso entender qual o seu nível aceitável de descontrole”, explicou.

O primeiro passo, segundo o palestrante, é o estabelecimento de métricas e frequência de controle médias, que possam ser alteradas para identificar problemas ou padrões de melhoria. Além disso, também é essencial definir o que deve ser controlado. “Comece sempre o controle pelos itens que reúnam essas três características: maior margem de erro, maior peso econômico e maior potencial de desvio intencional”, aconselhou.

Mínimo esforço para o melhor resultado

O especialista apontou que é preciso otimizar seus processos, incluindo no processo sua equipe e os gerentes locais. Para ele, a mudança de abordagem pode ser uma boa opção. “Ao invés de focar nas falhas, com processos de controle, é possível focar em acertos, com o estabelecimento e o estímulo de metas. Assim, você cria uma cultura de evitar os problemas antes de eles acontecerem”, completou.

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