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13 itens essenciais para uma ficha técnica de sucesso na cozinha profissional

13 itens essenciais para uma ficha técnica de sucesso

Peça-chave para a padronização de produtos, a ficha-técnica tem impacto direto na lucratividade do negócio, afinal para o empresário, ela permite uma melhor gestão de compras e uma oferta padronizada com qualidade no cardápio. A ferramenta funciona tanto para alimento quanto para bebidas, para manter padrões de elaboração do produto, mesmo quando há ausência ou substituição de funcionários.

É o que explica a coordenadora de alimentação fora do lar do Sebrae, Débora Mazzei. "Ela é um instrumento de uso interno do estabelecimento de preparo de alimentos e tem por objetivo manter a padronização de seus produtos, mantendo a execução da receita com a mesma exatidão.” Se você tem dúvida de como colocar produzir uma ficha técnica, fique atento a 13 itens essenciais. 

  1. Foto do produto pronto e de sua apresentação (prato ou bebida);
  2. Nome da empresa;
  3. Produto: nome do produto ou da bebida;
  4. Porção: se é individual, se serve duas, três ou mais pessoas. No caso de carnes, identificar o peso per capita;
  5. Ingredientes: lista básica dos que compõem o produto, informar se contém glúten, lactose e demais ingredientes que podem causar alergias;
  6. Quantidade: peso em gramas, unidades ou volume. É indicado colocar o peso da matéria-prima sem considerar nesse momento o Fator de Correção, uma vez que algumas matérias-primas obtêm grande perda no processamento;
  7. Matéria-prima: nome do que foi utilizado na elaboração do produto;
  8. Valor unitário: estabelecer o valor de custo por porção;
  9. Valor total da matéria-prima utilizada;
  10. Valor total: soma de todos os valores de matéria-prima utilizada;
  11. Margem de venda: valor ou percentual que se somará ao custo do produto para a formação do preço de venda, proporcionando o pagamento dos custos fixos e demais despesas e estimativa de lucro que pretende auferir;
  12. Preço de venda: somatória do valor total com a margem de venda;
  13. Modo de preparo: descrição de como é feito o produto, passo a passo na elaboração do prato ou bebida para garantir qualidade e padronização.

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