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Cuidados com a refrigeração dos alimentos

Veja algumas dicas importantes para a refrigeração em restaurante e garanta a qualidade dos alimentos e a segurança dos clientes.

A refrigeração em restaurante é um assunto extremamente sério e que requer atenção. Afinal, estamos falando da garantia da qualidade dos pratos e, principalmente, da manutenção da segurança dos clientes.

Especialmente quando os insumos são comprados em grande quantidade e não são usados no mesmo dia, a refrigeração em restaurante demanda um olhar ainda mais minucioso.

Afinal, deixar algum detalhe passar pode contribuir para a proliferação da ação de microrganismos que comprometem a qualidade dos alimentos. Acelerando, assim, o descarte dos alimentos e impactando diretamente na lucratividade do estabelecimento.

Como armazenar os alimentos?

"Para a conservação dos alimentos perecíveis, as cozinhas devem dispor de refrigeradores em adequado funcionamento e em quantidade suficiente para atender a demanda do serviço. O armazenamento de alimentos deve respeitar a capacidade máxima do equipamento, a fim de evitar sobrecargas e redução na eficiência da refrigeração", recomenda Cintia Matos Lima, Nutricionista Consultora, Mestre em Ciência dos Alimentos e Especialista em Gestão da Qualidade e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos. 

De acordo com a especialista, os equipamentos de refrigeração em restaurante devem dispor de termômetro digital com sensor instalado na parte mais quente do equipamento (próximo à porta), possibilitando a leitura da temperatura interna.

"A temperatura do refrigerador deve estar de acordo com os tipos de alimentos armazenados. Por exemplo, leite e derivados devem estar armazenados a, no máximo, 7ºC, carnes bovina e suína, aves, entre outras, a 4ºC, e os demais alimentos a 10ºC. É importante considerar a temperatura estabelecida pela legislação de cada região", ressalta.

Cintia ainda chama a atenção para a necessidade de armazenar os alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores. Depois, devem vir os pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas inferiores, separados entre si e dos demais produtos. "A temperatura do refrigerador deve estar regulada para o alimento que necessitar a temperatura mais baixa".

Por fim, Cinta ressalta a importante de embalar e identificar os alimentos com a data de fabricação, manipulação e validade. Além de separá-los e protegê-los para evitar a contaminação.

Como fazer a limpeza da geladeira?

Uma boa refrigeração em restaurante também demanda a correta higienização da geladeira. "É importante que seja estabelecido um plano de higienização do refrigerador, incluindo: identificação do equipamento (de preferência numérica), funcionário responsável pela higienização, frequência na qual deve ser realizada a higienização e o formulário para evidenciar a realização do procedimento de higienização", explica Cintia.

Para iniciar a higienização é preciso desligar o equipamento e removê-lo da tomada, além de transferir os alimentos para outro refrigerador, de acordo com a recomendação de Cintia.

Ainda, é importante retirar todas as partes móveis e limpar a área interna com detergente neutro. "Após secar, borrifar álcool 70% ou solução clorada em toda a superfície interna do equipamento e aguardar 15 minutos para a desinfecção. Ao secar, o equipamento estará pronto para o uso", completa.

De acordo com a especialista, o processo é dividido em duas etapas:

1. Limpeza

"Na etapa da limpeza, ocorre a eliminação de sujidades visíveis ou não, por meio de ação física (fricção) ou química (detergentes)", explica.

2. Desinfeção

Aqui, Cintia diz que os procedimentos mais usados normalmente ocorrem com agentes químicos, como o cloro e o álcool a 70%. "A etapa de desinfecção abrange todos os procedimentos de redução, eliminação ou interrupção do desenvolvimento de microrganismos, como as bactérias".

Quando fazer a manutenção dos equipamentos?

Por fim, a refrigeração em restaurante também precisa considerar a manutenção dos equipamentos. Afinal, as geladeiras precisam desempenhar a sua função de maneira adequada para garantir a segurança dos alimentos.

"Os refrigeradores devem ser constituído de material que não transmita substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos alimentos. Além disso, devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. Por isso, devem ser realizadas manutenção programada e periódica do equipamento, mantendo registro da realização dessas operações", explica Cintia.

Por fim, a especialista recomenda prestar atenção a qualquer sinal de mau funcionamento do equipamento, como temperatura interna inadequada, acúmulo ou vazamento de água ou sinais de corrosão e/ou oxidação. "Sempre que isso acontecer, é necessário realizar a manutenção do refrigerador por empresa especializada ou a sua substituição".

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