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Gestão

Os 24 passos para ter uma cozinha eficiente

Para que um restaurante seja considerado “de sucesso” é preciso muito trabalho, especialmente dentro da cozinha que é de onde sai o produto final que será consumido pelos clientes. E para que essa cozinha seja eficiente são necessárias ações envolvendo a organização física do local; gestão de alimentos; planejamento de compras; sanitização; armazenamento; estoque e o preparo de alimentos.

Esses itens foram listados durante a demonstração do Restaurante de Sucesso, desenvolvido pelo Sebrae/SP (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas) para a Feira do Empreendedor, realizada em São Paulo (SP).

  1. A organização física da cozinha sugere que antes de comprar qualquer equipamento para a cozinha do seu estabelecimento, sejam definidos o cardápio e o tipo de serviço que será oferecido no local. Isso evita o investimento em utensílios que não serão usados;
  2. Gestão de alimentos. Sendo o alimento um bem muito valioso, é importante saber comprar, armazenar e preparar evitando desperdício e dos recursos financeiros do estabelecimento;
  3. Planejamento das compras. O responsável pela compra precisa ter contato com bons fornecedores, saber identificar produtos de qualidade, a safra de cada um desses itens, negociar preços e prazos de entrega:
  4. Seja exigente com o que você compra;
  5. Verifique as condições do entregador e do transporte do alimento;
  6. Observe as especificações da nota fiscal dos que foi recebido;
  7. Observe também as datas de validade, peso, número de registro no órgão responsável. Caso seja um produto de origem animal, verifique o Selo de Inspeção Federal, Estadual ou Municipal;
  8. Preste atenção ás condições sensoriais do produto – cor, sabor e odor – e se as embalagens estão limpas e em boas condições;
  9. Visite seu fornecedor;
  10. Exija BPF (Boas Práticas de Fabricação), PPHO (procedimento de Padrão de Higiene Operacional), POP (Procedimento Operacional Padronizado) e APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle);
  11. Caso receba produtos de mais de um fornecedor ao mesmo tempo, priorize alimentos refrigerados, alimentos congelados, alimentos mantidos em temperatura ambiente e produtos não-perecíveis.
  12. Sanitização. Estabelecimentos de alimentação fora do lar têm responsabilidade com a qualidade dos produtos e serviços que oferecem. Especialmente à garantia de segurança alimentar. É importante verificar junto a vigilância sanitária de seu município as legislações municipais que regulamentam as atividades de alimentação fora do lar;
  13. Depois de receber seus produtos e realizar a sanitização, a mercadoria deve ser armazenada em local apropriado. É muito comum empresas comprarem grandes quantidades em busca de bons preços. Mas o que fazer quando toda a mercadoria chega? O ideal é que os profissionais envolvidos nesse processo conheçam as dimensões dos locais de armazenamento (estoque seco e geladeiras e freezers).
  14. Tomar conta do estoque de um estabelecimento de alimentação fora do lar é uma tarefa que exige muito cuidado. Afinal, os produtos devem estar disponíveis sempre que o cliente pedir e dentro do prazo de validade:
  15. Revise seu cardápio periodicamente e retire pratos com baixa margem de lucro e sem popularidade;
  16. Cote preços;
  17. Retire insumos necessários para realizar o cardápio do dia e aproveite os alimentos em sua totalidade;
  18. Confira a necessidade de insumos para uma estimativa de clientes/pessoas.
  19. Preparo dos alimentos. Essa atividade deve ser avaliada de maneira que evite o cruzamento de produtos de áreas sujas (pré-preparo/recepção) com o de áreas limpas (preparo/montagem). Caso seu estabelecimento não disponha de espaço físico para ter essas áreas separadas, defina um local para pré-preparo e outro para preparo final (como cozinha quente e cozinha fria):
  20. Cozinha quente: área para preparo das principais produções culinárias quentes. Equipamentos básicos: forno convencional ou combinado, fogão, chapa ou grelha, coifa, refrigeradores e fritadeira;
  21. Cozinha fria: Deve estar perto da geladeira. Equipamentos básicos: geladeira, cortador de frios, liquidificador e processador de alimentos;
  22. Copa: área de suporte para garçons. Lá ficam itens para montagem do salão, é feita limpeza e lavagem desses objetos. Equipamentos básicos: máquina de lavar louças e máquina de gelo;
  23. Confeitaria: local refrigerado destinado à produção de pães e doces. Equipamentos básicos: forno, freezer, geladeira, liquidificador e batedeira;
  24. Limpeza: local para higienização de panelas, pratos e etc. Equipamentos básicos: pia tipo cuba e máquina de lavar.

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